Carpaccio de canard fumé, chutney de choux, wonton croustillant 4 emballages wonton chou rouge

1 magret de canard – de graine de coriandre – 2 cuillères à soupe de vinaigre – 4 cuillères à soupe de sucre – poivre et sel – 2 cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 morceaux de pain d’épice – 1/2 potiron – 1 cc de curry – 1 oignon – bon shot de sherry – fumoir aux copeaux de cerisier

hacher le chou le plus finement possible. Faites-les bouillir dans 2 dl d’eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe de sucre. Assaisonner avec beaucoup de poivre. laisser bouillir. Ajouter un peu de graines de coriandre. Faites frire les wraps wonton et égouttez-les bien. Faire tremper les graines de moutarde dans l’eau. Coupez le pain d’épices en petits cubes et faites-les cuire au four à 100°. Préparez le fumoir en plaçant quelques copeaux de bois sur le fond. Salez et poivrez le canard et placez-le sur la grille. Fermez le couvercle et laissez reposer environ 5 minutes. Continuez à cuire le rosé au four. Cuire le potiron avec un peu de curry et 1 gousse d’ail écrasée au sherry. Réduire en purée jusqu’à obtention d’une belle purée et assaisonner de sel et de poivre. Laissez bien refroidir le canard avant de le trancher.

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