cochon de lait mijoté, crème de betterave, radis noir mariné, prune rôtie, mousseline de pomme de terre, sauce guinness

cochon de lait mijoté, crème de betterave, radis noir mariné, prune rôtie, mousseline de pomme de terre, sauce guinness

2 betteraves rouges radis – noir 4 prunes – 800 g de cochon de lait – poivre et sel – 2 gousses d’ail – 1 bouteille de Guinness – 1 pot de bouillon de gibier – thym frais – 50 g de beurre glacé – 800 g de pommes de terre farineuses – 2 dl de crème – 150g de beurre – poivre et sel – Noix de muscade

Couper les prunes en deux et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre. Assaisonner avec un peu de poivre, et déglacer avec un peu de porto. Laisser mijoter jusqu’à tendreté, puis ajouter une pincée de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Cuire un peu plus. Couper la betterave en gros morceaux et cuire jusqu’à tendreté. Gardez la moitié de côté. Assaisonnez les betteraves avec du poivre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail et mixez en une belle purée. Faire frire la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée et continuer au four. Beurrez à nouveau la poêle sans la laver. Ajouter un peu de thym frais et une échalote hachée. Déglacer la poêle avec la guinness et le fond de gibier. ajouter 1 tranche de pain d’épices à la moutarde. Salez et poivrez et laissez bouillir. Ajouter les cubes de beurre glacés. Lorsque la sauce a épaissi, passez-la au mixeur. Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand ils sont cuits, égouttez-les et écrasez-les avec un peu de beurre, de la muscade, du poivre et du sel. Ajouter progressivement la crème. Mélanger brièvement au blender. Coupez le radis noir en peaux très fines à l’aide d’un économe. Blanchir dans 1 dl d’eau, 2 cuillères de vinaigre et 2 cuillères de sucre.

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