dorade royale cuite sur peau, crème de potiron, enoki et bisque de crevettes

800 g de daurade sur peau – ½ potiron- 2 oignons -1 cuillère à soupe de ras el hanout – 2 gousses a l’ail -¼ chou chinois – 1 petit pak choi- quelques gouttes d’huile de sésame – huile d’olive – 1 paquet de champignons enoki – 200 g de crevettes non décortiquées – 1 noix de beurre

Eplucher les crevettes, hacher grossièrement l’oignon et le fenouil et les faire revenir dans un peu d’huile. Saler et poivrer et déglacer avec un bon shot de whisky. ajouter l’eau et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Égoutter dans un autre bol. Dans une autre casserole, préparez un roux en mélangeant du beurre ou de l’huile avec de la farine (à feu très doux). Ajoutez ensuite progressivement la sauce pour la lier.Hacher grossièrement le potiron et les oignons et les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre, du ras el hanout et 2 gousses d’ail écrasées. Passer au mixeur jusqu’à obtention d’une belle purée.Blanchir le chou chinois et les petits pak choi jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur vive. sursautez en vidant l’eau et sursautez avec de l’eau froide. De cette façon, il reste belle en couleur. Faire revenir les champignons dans un peu d’huile et quelques gouttes d’huile de sésame. assaisonner ensuite de sel et de poivre. Assaisonner le poisson des deux côtés avec du sel et du poivre. Faire revenir dans un peu de beurre.

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