pétoncle, crème de fenouil, bisque de crevettes et safran

1 fenouil – 2 oignons – 1 dl de crème – poivre et sel – ½ cuillère à soupe de graines de fenouil – quelques brins de safran – 2 oignons – 1 dl de vin blanc – 400 g de crevettes non décortiquées – 2 oignons – thym – sambal (ou chili) – concentré de tomate

Peler les crevettes. Réserver les coquilles et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter l’oignon, l’ail, les graines de fenouil, le safran et les tomates. laisser mijoter et déglacer au vin blanc. ajouter de l’eau et laisser mijoter un moment. Ajouter le piment et le concentré de tomate. Passer la sauce dans une passoire (conserver la sauce, les crevettes et les légumes peuvent être jetés). Dans une casserole à part, préparer un roux en mélangeant du beurre ou de l’huile avec de la farine (à feu très doux). Ajouter ensuite progressivement la sauce pour lier .

Couper l’oignon et le fenouil en gros morceaux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la crème et assaisonner de sel et de poivre. passer au mixeur.

Saler et poivrer les pétoncles et les rouler dans le panko. Faites chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive et faites revenir les noix brièvement de tous les côtés.

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