Ris de veau croustillant à la crème de topinambour, sauce café et compotée de chicorée

600 g de ris de veau – 4 cuillères à soupe de farine – sel et poivre – 1 tasse de double expresso – 1 échalote – 2 gousses d’ail – quelques brins de thym frais – 2 dl de fond de gibier – 400 g Topinambour – 2 dl de crème – 2 oignons – 4 tiges de chicorée – 2 pommes boskoop – quelques graines de fenouil – 1 cuillère à soupe de sirop de Liège – quelques rondelles de terrine de foie gras

Placer les ris de veau dans un bain d’eau glacée , de cette façon, vous vous assurez que tout le sang restant est libéré et qu’il est plus facile de s’échapper. Éplucher le topinambour et le couper en morceaux. Hacher l’oignon et l’ail et les faire cuire ensemble dans de l’eau salée. Égoutter et passer au mixeur en ajoutant progressivement la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez la pomme en fine brunoise, et la chicorée très finement. Faire revenir les deux dans une noix de beurre. Quand tout est cuit, ajoutez le sirop de Liège et assaisonnez avec un peu de poivre. Laisser bouillir et caraméliser. Retirez délicatement la membrane des ris de veau, coupez-les en petits morceaux et roulez-les dans la farine. Saler et poivrer, hacher finement l’échalote et la faire revenir. Retirer de la poêle et faire revenir les ris de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer ensuite la poêle avec l’espresso et le fond de gibier. Remettez les oignons et assaisonnez avec du sel et du poivre et 1 gousse d’ail écrasée et les brins de thym. Porter à ébullition et ajouter du beurre glacé pour épaissir la sauce. Dressez en disposant d’abord la crème sur l’assiette, puis posez les ris de veau dessus, nappez de sauce autour et terminez par le foie gras, la compote et éventuellement une touche verte.

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