Pigeon forestier à la crème de potiron, sauce à la bière brune, estragon, légumes d’hiver

800 g de filets de pigeon des bois – 1/2 potiron hokaido – 4 oignons – 2 gousses d’ail – 1 pot de fond de gibier – 1 bouteille de Rochefort – 1 cuillère à soupe de sirop de Liège – quelques cubes de beurre glacé – 1 bouquet d’estragon – 1 pomme de terre farineuse – ½ cube de bouillon – 200 g de pommes de terre nouvelles – 2 carottes – 4 choux de Bruxelles – 2 cuillères à soupe de pignons – huile de sésame – 2 gros champignons éryngii – sel et poivre

Couper le potiron et 2 oignons en gros morceaux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner avec un peu de garam masala, 1 gousse d’ail, de la muscade, du sel et du poivre. Passer au mixeur jusqu’à obtention d’une belle crème. Ajouter progressivement le liquide de cuisson pour qu’il ne devienne pas trop liquide. Faire bouillir les choux de Bruxelles en entier, les égoutter et les passer sous l’eau froide. De cette façon, la couleur verte fraîche est préservée. coupez les pommes de terre et les carottes en diagonale en 2 et coupez l’autre côté droit, pour pouvoir les mettre debout sur l’assiette plus tard. Faites-les bouillir et mettez-les de côté. Faire bouillir la pomme de terre dans l’eau avec la moitié du cube de bouillon et laisser refroidir. A froid, passer au mixeur avec l’huile et l’estragon, saler et poivrer. Couper les champignons en tranches et les faire revenir avec une gousse d’ail écrasée. Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre. Assaisonner les filets de pigeon et les faire revenir des deux côtés dans une poêle chaude. Déposez-les sur une plaque allant au four et poursuivez la cuisson au four à 100° (selon que vous la souhaitez rosée ou bien cuite), surveillez-la. Déglacez la poêle dans laquelle vous avez fait revenir les filets à la bière et ajoutez 1 petit oignon émincé. ajouter le bouillon et 1 grosse cuillère à soupe de sirop de Liège. laisser réduire un moment à feu vif puis ajouter le beurre glacé pour lier la sauce. A la fin, mettez les champignons au four avec le pigeon forestier. Faire revenir brièvement les choux de Bruxelles avec les pignons de pin dans l’huile de sésame. Faire revenir les pommes de terre et les carottes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Après cela, vous pouvez vous habiller les assiettes.

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