Pastrami

Le pastrami est un morceau de viande juif saumuré. Le saumurage est très important et prend assez de temps. Ce n’est pas un plat que l’on peut faire à la dernière minute. Il est également important que vous demandiez de la saumure à votre boucher. Si vous n’utilisez que du sel, vous n’obtiendrez pas un beau morceau de viande rose de couleur

pour la première phase : 1 kg de poitrine ou de poitrine de bœuf – 1,5 l d’eau – 35 g de saumure sel – 30 g de sel – 45 g de cassonade – 1 cuillère à soupe de poivre noir – 2 feuilles de laurier – 1 cuillère à soupe de paprika fumé – 3 gousses d’ail – 1/2 bouquet de thym – 1 cuillère à soupe de graines de moutarde – 1

cuillère à soupe de graines de coriandre – 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

Pour la 2ème phase : 2 cuillères à soupe de graines de coriandre – 2 cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 cuillères à soupe de graines de fenouil – 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre – 3 cuillères à soupe d’ail en poudre – 4 cuillères à soupe de paprika fumé – 1 cuillère à soupe de poivre noir

pour la première étape : faites griller les épices (graines de fenouil, graines de moutarde et graines de coriandre) jusqu’à ce qu’une odeur se dégage dans une poêle sans matière grasse. Moudre ensuite dans le mortier et ajouter à l’eau. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la viande. Faites bouillir l’eau et assurez-vous que le sucre et le sel sont dissous. Laisser refroidir et mettre la viande dedans. Assurez-vous qu’il est en dessous et mettez un poids dessus.

La durée de saumurage peut varier de 5 à 10 jours. Si vous le saumurez moins de 5 jours, vous obtiendrez une tache au milieu de la viande qui n’est pas bien rose. Le goût est également moindre. Mettez un poids sur la viande et retournez la viande tous les jours.

Sortez-le de la saumure entre le jour 5 et le jour 10, rincez bien et laissez sécher un moment. Pendant ce temps, préparez le mélange d’épices. Faites torréfier les épices (graines de fenouil, graines de moutarde et graines de coriandre) jusqu’à ce qu’elles soient parfumées dans une poêle sans matière grasse. Moudre ensuite au mortier. Ajouter aux autres épices et bien enrober la viande. J’ai une boîte à fumée, je fume donc la viande pendant 20 minutes à environ 110° degrés avec des copeaux de bois de cerisier. Ensuite, je mets la viande au four à 100° pendant encore 3 heures. Je l’enveloppe de papier d’aluminium pour qu’il ne sèche pas. Laisser refroidir et couper en fines tranches. Vous pouvez le manger comme plat principal, mais tout aussi bon qu’un sandwich au ruben. Un délice de charcuterie new-yorkaise où l’on met beaucoup de viande finement tranchée entre 2 tranches de pain de seigle, avec de la moutarde, un peu de choucroute et du fromage suisse.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s