Hachis parmentier d’agneau

1 kg d’agneau haché – 1 bocal de bouillon – 2 oignons – ¼ de céleri vert – 3 gousses d’ail – quelques brins de romarin – 1 brin de sauge – 1 cc de graines de fenouil – 1 cc de cumin – 1 boîte de tomates – 2 dl rouge de vin – 2 carottes – ½ tasse de champignons – ¼ de fenouil – 1 cuillère à soupe d’harissa – 200 g de petits pois – 1 kg de pommes de terre farineuses – 100 g de beurre – 2 dl de crème – sel et poivre

Couper tous les légumes en fine brunoise et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajoutez la viande, écrasez l’ail et ajoutez-le également. Laisser bien dorer, et quand la viande est dorée, ajouter le vin. Puis la boîte de tomates et mettez à feu doux. Hachez finement la sauge et le romarin et ajoutez-les avec les graines de fenouil et l’ harissa. Laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes. Ajouter un peu de bouillon de temps en temps. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. les faire bouillir et égoutter l’eau. Écrasez-les au pilon et ajoutez le beurre et la crème jusqu’à l’obtention d’une belle purée. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade. Ajouter les petits pois à la viande. Placer la viande dans un plat allant au four et verser la purée dessus. Couvrir entièrement avec la purée et terminer par une couche de chapelure et quelques petits cubes de beurre. mettre au four environ 20 minutes à 180°

Osso bucco avec des pâtes

4 jarrets de veau – céleri – carottes – 2 poignées de petits pois surgelés – laurier – thym – sel et poivre – farine – 1 dl environ de vin rouge – 2 gousses d’ail – persil – 1 citron -500 g de farine – 1 cc de sel – 5 jaunes d’œufs – un peu d’eau – machine à pâtes

les jarrets ont une membrane autour de la viande, vous marquez cette baie si vous voulez empêcher la viande de s’enrouler. Fariner les jarrets et assaisonner de sel et de poivre. faire frire les jarrets dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les de la poêle et enfournez à 100°C pour poursuivre la cuisson. hacher finement tous les légumes, et écraser l’ail, faire revenir dans la poêle où se trouvait la viande tout à l’heure, mais bien sûr remettre un peu d’huile d’olive et ajouter quelques brins de thym et de laurier. ajouter le vin rouge et les tomates en conserve, et déposer la viande sur ces légumes. Laisser mijoter environ 3 heures à feu très doux.Ajouter les petits pois environ 3 minutes avant de servir, ainsi ils conserveront leur belle couleur et leur bon goût. Pour les pâtes je mélange la farine avec les jaunes d’œufs, j’ajoute aussi de l’eau jusqu’à avoir une belle pâte ? Je le fais au toucher, vous pouvez toujours ajouter de la farine si la pâte est trop humide. et un peu d’huile d’olive. L’huile d’olive apporte l’élasticité de la pâte. Continuez à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique puis commencez à la rouler le plus finement possible. Cela peut être fait avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Vous pouvez maintenant le couper en spaghetti grâce à votre machine à pâtes. couper le persil et l’ail très finement, et utiliser le citron pour le zeste (couper le zeste très finement) Ils appellent ce mélange gremolata et le saupoudrent ensuite sur le plat au moment de servir. C’est super savoureux, le plat s’avère très frais et incroyablement savoureux. Il est préférable de le servir avec des pâtes, mais l’hiver je fais parfois de la purée pour l’accompagner.

Pastrami

Le pastrami est un morceau de viande juif saumuré. Le saumurage est très important et prend assez de temps. Ce n’est pas un plat que l’on peut faire à la dernière minute. Il est également important que vous demandiez de la saumure à votre boucher. Si vous n’utilisez que du sel, vous n’obtiendrez pas un beau morceau de viande rose de couleur

pour la première phase : 1 kg de poitrine ou de poitrine de bœuf – 1,5 l d’eau – 35 g de saumure sel – 30 g de sel – 45 g de cassonade – 1 cuillère à soupe de poivre noir – 2 feuilles de laurier – 1 cuillère à soupe de paprika fumé – 3 gousses d’ail – 1/2 bouquet de thym – 1 cuillère à soupe de graines de moutarde – 1

cuillère à soupe de graines de coriandre – 1 cuillère à soupe de graines de fenouil

Pour la 2ème phase : 2 cuillères à soupe de graines de coriandre – 2 cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 cuillères à soupe de graines de fenouil – 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre – 3 cuillères à soupe d’ail en poudre – 4 cuillères à soupe de paprika fumé – 1 cuillère à soupe de poivre noir

pour la première étape : faites griller les épices (graines de fenouil, graines de moutarde et graines de coriandre) jusqu’à ce qu’une odeur se dégage dans une poêle sans matière grasse. Moudre ensuite dans le mortier et ajouter à l’eau. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la viande. Faites bouillir l’eau et assurez-vous que le sucre et le sel sont dissous. Laisser refroidir et mettre la viande dedans. Assurez-vous qu’il est en dessous et mettez un poids dessus.

La durée de saumurage peut varier de 5 à 10 jours. Si vous le saumurez moins de 5 jours, vous obtiendrez une tache au milieu de la viande qui n’est pas bien rose. Le goût est également moindre. Mettez un poids sur la viande et retournez la viande tous les jours.

Sortez-le de la saumure entre le jour 5 et le jour 10, rincez bien et laissez sécher un moment. Pendant ce temps, préparez le mélange d’épices. Faites torréfier les épices (graines de fenouil, graines de moutarde et graines de coriandre) jusqu’à ce qu’elles soient parfumées dans une poêle sans matière grasse. Moudre ensuite au mortier. Ajouter aux autres épices et bien enrober la viande. J’ai une boîte à fumée, je fume donc la viande pendant 20 minutes à environ 110° degrés avec des copeaux de bois de cerisier. Ensuite, je mets la viande au four à 100° pendant encore 3 heures. Je l’enveloppe de papier d’aluminium pour qu’il ne sèche pas. Laisser refroidir et couper en fines tranches. Vous pouvez le manger comme plat principal, mais tout aussi bon qu’un sandwich au ruben. Un délice de charcuterie new-yorkaise où l’on met beaucoup de viande finement tranchée entre 2 tranches de pain de seigle, avec de la moutarde, un peu de choucroute et du fromage suisse.

poitrine de dinde farcie aux canneberges, patate douce rôtie, purée crémeuse et sauce

1 kg de poitrine de dinde – 1 pomme – 1 oignon – 1 fenouil – 1 boite de lard fumé – 4 patates douces – 2 cuillères à soupe d’huile – mélange d’épices : 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de paprika fumé – 1 cuillère à café de graine de coriandre – sel et poivre – 2 oignons – 1 cuillère à soupe de moutarde – ½ tranche de pain d’épices – 1 pot de fond de gibier – 100 g de beurre glacé 800 g de pommes de terre farineuses – 100 g de beurre – 2 dl de crème – ½ cuillère à café de muscade – 1 sachet de canneberges – 1 cuillère à café de cannelle – 200 g du sucre

Couper la pomme, 1 oignon et le fenouil en une fine brunoise, et les faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile avec les lardons. Lorsque tout est bien coloré, laissez-le refroidir. Ouvrez la poitrine de dinde dans le sens de la longueur, placez la garniture dessus et roulez-la. assurez-vous que tout est bien à l’intérieur de la dinde et travaillez avec de la ficelle de cuisine pour que tout reste ensemble. Assaisonner l’extérieur avec du sel et du poivre. Cuire dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, et mettre au four à 160° pendant 45 min.Garder la poêle de côté. Couper les patates douces en cubes et assaisonner avec le mélange d’épices et l’huile. les mettre au four avec la dinde. hachez finement les oignons et faites-les cuire dans la poêle dans laquelle vous avez fait frire la dinde plus tôt. ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et ½ tranche de pain d’épice. Déglacer avec 1 petit verre de calvados (ou whisky, ou rhum) et 1 pot de fond de gibier. Laisser réduire, ajouter 2 cuillères à soupe de miel et quelques cubes de beurre froid pour lier la sauce. Pour la purée, faire bouillir les pommes de terre avec du sel, égoutter, assaisonner de poivre sel et muscade et ajouter la crème et les petits morceaux de beurre. Réduire en purée jusqu’à ce que super lisse. Faire bouillir les canneberges avec la cannelle et le sucre dans un peu d’eau.

lasagne al ragu

pour 4 personnes : pour la sauce tomate : 5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 800 g de bœuf haché – 200 g de viande hachée mélangée – 1/4 de céleri vert – 4 gousses d’ail – 2 oignons – une poignée de thym frais, de romarin et de sauge finement hachée – bon goutte de vin rouge – 3 pots de pulpe de tomate d’été pour les pâtes : 400 g de farine – huile d’olive – 4 gels d’oeufs – un peu d’eau pour la sauce au fromage : 2 sachets de parmesan – 6 dl de crème – 2 cuillères à soupe de farine – environ la même quantité d’eau

Pour les pâtes je mélange la farine avec l’oeuf et un peu d’huile d’olive. L’huile d’olive assure l’élasticité de la pâte. Continuez à pétrir et à ajouter de l’eau jusqu’à ce que vous ayez une pâte élastique, puis commencez à la rouler aussi finement que possible. Cela peut être fait avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Couper la pâte fine en rectangles. Pour la sauce, coupez les oignons, l’ail et le céleri en très petits cubes, faites-les revenir dans l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Ajouter les épices et laisser mijoter un moment. Déglacer au vin rouge, réduire brièvement, puis ajouter les tomates. Laisser bouillir 3 heures à feu doux. Ajouter un bon filet d’huile d’olive. Remplissez un plat allant au four d’une couche de sauce tomate à chaque fois, et d’une couche de pâte, jusqu’à épuisement de la sauce tomate. pour la dernière couche, faire une sauce au fromage en fouettant l’huile et la farine dans un bocal à feu doux jusqu’à consistance lisse et en ajoutant progressivement la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajouter 1/2 du fromage et mélanger jusqu’à obtention d’une belle sauce au fromage. Verser sur le plat à four et terminer par une couche de parmesan.

granité des tomates, mayonaise des crevettes

100 g de crevettes de la mer du Nord – mayonnaise maison – 1 brin d’aneth – un demi citron vert – 4 tomates – 1 gousse d’ail – poivre sel – 1 brin de persil plat -1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mélanger les crevettes et le brin d’aneth avec la mayonnaise maison jusqu’à homogénéité et presser dans un demi citron vert. Puis bien mélanger le tout et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur avant utilisation. Peler les tomates et retirer les graines. Mélanger ensuite les tomates, l’ail, le persil et l’huile d’olive jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du gros sel et du poivre. Versez le mélange dans un bol (couche d’environ 2 cm d’épaisseur) et mettez-le au congélateur.Remuez toutes les demi-heures et recommencez 3 fois avant de servir.

Côtelettes d’agneau sauce chocolat et romarin, gratin de pommes de terre, carottes caramélisées et haricots au bacon

1 botte de carottes – 500 g de haricots – 2 cuillères à soupe de miel – 4 brins de thym – 1 paquet de lard fumé 1 bocal de fond d’agneau – 1 Kg de côtelettes d’agneau – romarin – – 1 sachet d’épinards – 3 gousses d’ail – 3 gros panais – 2 boites de crème – thym – copeaux et poudre de parmesan

Vous épluchez les pommes de terre et les coupez en papier fin. vous les mettez couche par couche dans un plat à four beurré, assaisonnez couche par couche avec du poivre, du sel, du thym et de la muscade, et saupoudrez un peu de poudre de parmesan et un peu d’ail écrasé entre les différentes couches. Versez la crème dessus jusqu’à ce que tout soit à peine recouvert, puis saupoudrez de copeaux de parmesan dessus. Mettez ce plat au four à 200°. Je vérifie toujours avec une fourchette si le gratin est cuit, si votre fourchette le traverse facilement, le gratin est prêt. épluchez les carottes et faites-les cuire al dente. Puis faire revenir à la poêle, avec du sel et du poivre et les brins de thym (retirer les brins) quand ils commencent à colorer ajouter le miel. De cette façon, vous caramélisez les carottes. Gardez un œil sur eux car avec le miel, il peut brûler rapidement. Décortiquez les haricots et faites-les bouillir dans de l’eau salée. Égouttez-les et emballez quelques haricots ensemble, où vous faites ensuite pivoter un morceau de bacon. Faites-les revenir dans une poêle dans un peu d’huile. Vous pouvez également ajouter une sortie déchiquetée. Saisir les côtelettes d’agneau dans une poêle chaude. Si vous vous assurez que la poêle est très chaude, la viande va immédiatement saisir, de sorte que tout le jus restera dans la viande. Ensuite, mettez-le au four après environ 10 minutes, il devrait être cuit. Faites la sauce dans la poêle où vous avez fait cuire la viande, en ajoutant le bouillon vous imbibez tous les résidus de cuisson, ce qui lui donne une saveur supplémentaire. Ajouter 1 gousse d’ail écrasée, le fond d’agneau et un petit morceau de chocolat noir et quelques brins de romarin, réduire en une belle sauce épaisse. Vous pouvez également le faire avec du roux pour les sauces brunes, ou avec du beurre glacé.

Hutsepot

Le hutsepot est un plat régional flamand et varie selon le lieu, la période de l’année, mais aussi dans les temps anciens, qu’il y ait pénurie ou non. C’est un plat nutritif, qui est souvent aussi parfait pour utiliser tous les restes du réfrigérateur. Je vous donne ma version de ce plat. Aux Pays-Bas, vous trouverez hutspot, que nous connaissons mieux sous le nom de trottoir. Avec le ragoût, nous n’écrasons pas les pommes de terre, mais nous utilisons des pommes de terre farineuses et les laissons très bien cuire, en secouant la casserole, elles se désagrègent et vous obtenez un ragoût.

graisse de porc -2 feuilles de laurier – 1 clou de girofle – thym – sauge fraîche – 2 oignons – 1 cuillère à soupe de moutarde – graisse d’oie bouillon de poulet (il est meilleur si vous le préparez vous-même, mais vous pouvez toujours utiliser un cube) 1 kg de pommes de terre (cuisson libre) – 4 carottes d’hiver – 1 panais – 1/4 de céleri – 2 tiges de poireau – 1/4 de chou vert – 1 patate douce – lard fumé – 1 escalope

Coupez tous les légumes en morceaux pas trop petits. Le ragoût cuit pendant au moins 2 heures, donc les petits légumes sont souvent trop cuits trop rapidement. vous pouvez éplucher les pommes de terre, mais si vous achetez les petites pommes de terre ratte, ce n’est pas nécessaire. La peau de la pomme de terre contient souvent le plus de saveur. Couper la viande en morceaux et la retirer de l’os. Prenez une cocotte et faites chauffer un bon morceau de graisse d’oie, ajoutez la viande et les oignons émincés et remuez bien. Ajouter les épices et la moutarde. Dès la cuisson de la viande, vous pouvez ajouter les légumes et les pommes de terre. Bien mélanger le tout et ajouter le bouillon de volaille. Tournez le feu au dernier réglage, mettez un couvercle dessus et laissez-le sur le feu pendant 2 heures. Vérifiez de temps en temps s’il y a encore assez de bouillon de poulet. Ce n’est pas censé être une soupe, mais ce n’est pas fait pour brûler non plus. Je laisse le couvercle du pot dans la dernière demi-heure, afin que l’excès d’humidité s’évapore. servir avec du persil haché, du cerfeuil ou de la ciboule.