carpaccio Vietnamien

bœuf – huile de sésame – 1 gousse d’ail – gingembre frais râpé – sauce épicée – basilic thaï finement haché ciboule finement hachée coriandre finement hachée menthe finement hachée cacahuètes hachées –  oignons au four

Couper la viande très finement (le plus simple est de mettre d’abord votre viande au congélateur, puis vous l’obtiendrez en tranches très fines. mélanger la sauce de poisson, l’ail, le gingembre râpé, le jus de citron vert et la sauce piquante dans une vinaigrette. mélanger toutes les herbes , noix et oignons Bien mélanger et saupoudrer la viande de sauce et saupoudrer le mélange d’épices dessus.

granité des tomates, mayonaise des crevettes

100 g de crevettes de la mer du Nord – mayonnaise maison – 1 brin d’aneth – un demi citron vert – 4 tomates – 1 gousse d’ail – poivre sel – 1 brin de persil plat -1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mélanger les crevettes et le brin d’aneth avec la mayonnaise maison jusqu’à homogénéité et presser dans un demi citron vert. Puis bien mélanger le tout et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur avant utilisation. Peler les tomates et retirer les graines. Mélanger ensuite les tomates, l’ail, le persil et l’huile d’olive jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du gros sel et du poivre. Versez le mélange dans un bol (couche d’environ 2 cm d’épaisseur) et mettez-le au congélateur.Remuez toutes les demi-heures et recommencez 3 fois avant de servir.

Ris de veau croustillant à la crème de topinambour, sauce café et compotée de chicorée

600 g de ris de veau – 4 cuillères à soupe de farine – sel et poivre – 1 tasse de double expresso – 1 échalote – 2 gousses d’ail – quelques brins de thym frais – 2 dl de fond de gibier – 400 g Topinambour – 2 dl de crème – 2 oignons – 4 tiges de chicorée – 2 pommes boskoop – quelques graines de fenouil – 1 cuillère à soupe de sirop de Liège – quelques rondelles de terrine de foie gras

Placer les ris de veau dans un bain d’eau glacée , de cette façon, vous vous assurez que tout le sang restant est libéré et qu’il est plus facile de s’échapper. Éplucher le topinambour et le couper en morceaux. Hacher l’oignon et l’ail et les faire cuire ensemble dans de l’eau salée. Égoutter et passer au mixeur en ajoutant progressivement la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez la pomme en fine brunoise, et la chicorée très finement. Faire revenir les deux dans une noix de beurre. Quand tout est cuit, ajoutez le sirop de Liège et assaisonnez avec un peu de poivre. Laisser bouillir et caraméliser. Retirez délicatement la membrane des ris de veau, coupez-les en petits morceaux et roulez-les dans la farine. Saler et poivrer, hacher finement l’échalote et la faire revenir. Retirer de la poêle et faire revenir les ris de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer ensuite la poêle avec l’espresso et le fond de gibier. Remettez les oignons et assaisonnez avec du sel et du poivre et 1 gousse d’ail écrasée et les brins de thym. Porter à ébullition et ajouter du beurre glacé pour épaissir la sauce. Dressez en disposant d’abord la crème sur l’assiette, puis posez les ris de veau dessus, nappez de sauce autour et terminez par le foie gras, la compote et éventuellement une touche verte.

croquettes des crevettes avec mayonnaise des herbes

300 g de crevettes non décortiquées – 1 oignon – 1 bouquet de persil – 1 boîte de concentré de tomates – 1 feuille de laurier – Ail 1 clou de girofle – graines de fenouil – un trait de vin blanc – Sel et poivre – quelques brins de thym – estragon – huile d’olive – farine – 2 oeufs – chapelure – 4 tomates mûres – pour la mayonnaise : 1 oeuf – 1 cuillère de moutarde – jus d’1/2 citron – Poivre et sel – huile de maïs – main pleine de cerfeuil, estragon et aneth

Vous épluchez les crevettes, et faites frire les carapaces (gardez les crevettes séparées), avec tous les autres ingrédients le concentré de tomate et dans l’huile d’olive. éteindre avec de l’eau et un bon filet de vin blanc.Laisser bien bouillir pour que toute la saveur se libère. passer le tout au tamis pour qu’il ne reste que le liquide. porter à ébullition l’huile d’olive et la même quantité de farine et bien mélanger avec un fouet. Ajoutez graduellement la sauce aux crevettes et assurez-vous d’avoir une masse solide. Placer au réfrigérateur une nuit et lorsque la masse est suffisamment ferme, diviser et rouler en croquettes. Panez-les à l’anglaise (d’abord la farine, puis le blanc d’œuf puis la chapelure) et faites-les frire bien dorées dans la friteuse. Trancher quelques tomates d’été très fines et assaisonner avec du poivre, du sel, de l’estragon et de l’huile d’olive. battre un œuf dans la tasse à mesurer, assaisonner de sel et de poivre et ajouter la moutarde et le jus de citron. mettre le mixeur plongeant dans le gobelet doseur et ajouter un peu d’huile. Tirez progressivement le mélangeur vers le haut et ajoutez progressivement plus d’huile jusqu’à ce que votre mayonnaise ait la bonne consistance. ajouter les épices et mélanger davantage

Rouleau d’automne au canard fumé

8 feuilles de riz – ⅙ chou blanc – ⅙ chou rouge – 2 carottes – 1 oignon rouge – quelques shi také – 1 baby pak choi – 1 magret de canard – ⅕ bouquet de menthe – 1 gousse d’ail – poignée de cacahuètes hachées – oignon frit – croustillant ail – quelques feuilles d’épinards – 1 gousse d’ail

Salez et poivrez le canard et placez-le dans le fumoir pendant environ 5 minutes. Poursuivre au four environ 15 minutes à 100°. Coupez très finement le chou et les carottes en lanières avec un économe. Cuire le chou blanc avec la carotte dans 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Après quelques minutes, égouttez-le et mettez-le de côté. Faites de même avec le chou rouge et l’oignon. Couper les shi takés et le pak choi et les faire revenir dans un peu d’huile de sésame avec une gousse d’ail écrasée. mettez une casserole avec une couche d’eau sur le feu, et mettez une feuille de riz dans l’eau chaude, pendant environ 15 secondes, vous la sortez et la mettez sur une étagère. vous y mettez tous les légumes, la viande et l’enroulez soigneusement. Les noix et les herbes sont hachées très finement et constituent la garniture que vous saupoudrez sur les rouleaux de printemps.

Vol au vent croquettes avec mayonnaise au cresson

mayonnaise : 1 œuf – 1 cuillère de moutarde – 1 cuillère à café de vinaigre – poivre et sel – huile de maïs – cresson croquettes vol au vent : 1 poulet – 1 carotte – 1/2 céleri – 2 oignons – 1 tasse de champignons – thym – laurier – poivre et sel – 1 filet d’huile – farine – 2 œufs – Panko (la chapelure est également possible)

Cuire le poulet avec l’oignon haché grossièrement, le céleri, les carottes et les herbes. Ajouter du sel et du poivre. laisser cuire longtemps (1 heure) à feu doux. Retirez le poulet et laissez-le refroidir un moment. Retirer les légumes du bouillon. couper les champignons en tranches et les faire frire. assaisonner de sel et de poivre et réserver. Retirez toute la viande du poulet, sans la peau, et hachez-la très finement. Mettre en place une casserole avec un bon filet d’huile et à peu près la même quantité de farine. 5 ici les orties peuvent être plus élevées que lorsque vous faites une sauce blanche, par exemple, puisque vous voulez obtenir une garniture assez épaisse. Bien mélanger l’huile et la farine à feu doux en ajoutant progressivement le bouillon, le poulet et les champignons. J’utilise la moitié du bouillon et le poulet. Quand vous obtenez une masse très solide, vous êtes bon. versez-le dans un plat allant au four, laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, vous pouvez le faire dans les portions souhaitées et le paner “à l’anglaise”. Cela signifie que vous trempez la croquette une fois dans la farine, puis dans un œuf battu et enfin dans le Panko. Laissez reposer un moment pour que la jaquette durcisse un peu, puis enfournez dans la friteuse à 180°. Pour la mayonnaise, vous avez besoin d’un mixeur plongeant. Mettre un œuf et une cuillerée de moutarde dans le bol du mixeur. Saler et poivrer et ajouter le vinaigre ou le jus d’un demi citron. Ajouter un peu d’huile et placer le mixeur plongeant au fond. Ajoutez de l’huile en même temps et allumez le mélangeur. Déplacez-vous lentement de bas en haut en versant lentement l’huile. Vous pouvez arrêter dès que la mayonnaise a la bonne consistance. ajoutez maintenant le cresson et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une belle mayonnaise verte. Ajoutez une salade de votre choix.

Aubergine, poivron fumé, polpo, creme d’ail, bruscetta et rouille

2 types d’aubergines (vous vous souvenez des blanches et des normales) – calamars (les tentacules) – poivrons rouges – ail (et beaucoup aussi) – pain (si c’est fait maison, c’est mieux) – moutarde 1 cuillère – poudre de paprika – 1 trait de vin blanc – pommes de terre – tahina – poivre – sel – harissa

Mettez une aubergine au four et laissez-la aller jusqu’à ce qu’elle se plie presque (vous pouvez voir que la peau devient dure) faites d’abord bouillir les tentacules (leçon pour la prochaine fois) puis faites-les frire dans un peu d’ail, de poivre et de sel (à la fin) . griller les aubergines et griller les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient noirs. Enlevez la peau et utilisez une partie comme garniture et une partie pour mélanger avec de la moutarde, de la harissa (pas trop folle et mieux vaut faire la vôtre ou celle de den Delhaize pas celle du Maroc, qui est trop concentrée) un trait de vin blanc un peu d’olive d’huile et quelques gousses d’ail. faire bouillir les pommes de terre avec 1 bulbe d’ail et écraser avec un mélangeur, ajouter du sel et du poivre au goût. Sortez l’aubergine entière du four et ajoutez le tahini, l’ail, le poivre, le sel et le jus de citron vert. par souci de simplicité, nous appelons ceci (car on l’appelle aussi cela) baba ganoush.

Croquettes de joues de porc

poitrine de porc – 2 oignons – 2 bières brunes (dans ce cas Chimay) – pickles 3 grosses cuillères – thym – laurier – poivre et sel – 1 pain d’épices – moutarde – chapelure – œufs – farine

Faire revenir les oignons et la viande jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ajouter les cornichons puis progressivement la bière. ajouter les épices (sel et poivre, laurier et thym) et mettre sur feu doux. Gardez un œil dessus, mais laissez mijoter pendant environ 2,5 heures.Prenez une partie du ragoût et mélangez. Mettre de côté et laisser refroidir. paneer en anglais d’abord la farine – après oeuf – et a la fin du chapelure.et ensuite dans le pot de frites (encore 180°)

Fromage de chèvre maison avec salade et croutons

pour le chèvre : lait cru de chèvre – vinaigre – poivre et sel – 1/4 botte d’aneth – 1/4 botte d’estragon – un peu de persil – graines de fenouil pour la salade : 1/4 baguette – 1 mangue – 1 pomme – oseille rouge – un peu d’aneth – 1 oignon rouge – 1 gousse d’ail – 1 cc de curry – 1/2 cc de graines de moutarde – 1/2 cc de graines de coriandre – une pincée de vinaigre – 1 cuillère à soupe de miel

Hacher finement les herbes. porter le lait à ébullition et ajouter le vinaigre jusqu’à ce qu’il caillé. Quand il est bien séparé, placez une étamine dans une passoire et versez le pot dessus. tout ce qui se coince dans l’étamine est le paneer. Bien égoutter puis mélanger avec les herbes, le sel et le poivre. Couper le pain en cubes et faire revenir dans l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre et une gousse d’ail écrasée. couper la mangue en petits cubes et les blanchir dans un peu de vinaigre, eau, curry, graines de coriandre et graines de moutarde. Ajouter le miel et laisser bouillir un moment. Laisser refroidir. Coupez la pomme en petits cubes et ajoutez-les à la mangue. hacher l’aneth et l’ajouter à la mangue avec l’oseille rouge et l’oignon rouge que vous avez émincés.

Tarte au potiron et chèvre, pleurotes à la sauge et crumble d’ail et oignon rôtis

1 boite de fromage de chèvre – 1 poignée de feuilles de sauge – 1 boîte de pleurotes – ½ potiron – 2 gousses de l’ail – 1 oignon – ail rôti et oignons frits (peut être trouvé dans le supermarché asiatique)

Couper le potiron et l’oignon en gros morceaux. Faire bouillir jusqu’à cuisson complète et égoutter l’eau. Ajouter l’ail et la sauge et mixer le tout dans un blender avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter progressivement le bouillon pour qu’il devienne une purée ferme et non une soupe.

Placer les oignons et l’ail soufflé dans un robot culinaire et hacher un peu plus finement. Retirer la moitié et ajouter la farine et le beurre au reste. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une belle pâte. Cuire au four à 200° et laisser refroidir puis constituer la tarte en superposant une couche de chèvre et une couche de potiron avec un cercle à vinaigrette. Faire revenir les huîtres dans un peu d’huile dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. finir le gâteau avec. Parsemer d’un peu de crumble d’oignons et d’ail rôti, et d’une petite quenelle de fromage de chèvre. garnir de quelques feuilles de shiso ou d’oseille.