pétoncle, crème de fenouil, bisque de crevettes et safran

1 fenouil – 2 oignons – 1 dl de crème – poivre et sel – ½ cuillère à soupe de graines de fenouil – quelques brins de safran – 2 oignons – 1 dl de vin blanc – 400 g de crevettes non décortiquées – 2 oignons – thym – sambal (ou chili) – concentré de tomate

Peler les crevettes. Réserver les coquilles et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter l’oignon, l’ail, les graines de fenouil, le safran et les tomates. laisser mijoter et déglacer au vin blanc. ajouter de l’eau et laisser mijoter un moment. Ajouter le piment et le concentré de tomate. Passer la sauce dans une passoire (conserver la sauce, les crevettes et les légumes peuvent être jetés). Dans une casserole à part, préparer un roux en mélangeant du beurre ou de l’huile avec de la farine (à feu très doux). Ajouter ensuite progressivement la sauce pour lier .

Couper l’oignon et le fenouil en gros morceaux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la crème et assaisonner de sel et de poivre. passer au mixeur.

Saler et poivrer les pétoncles et les rouler dans le panko. Faites chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive et faites revenir les noix brièvement de tous les côtés.

carpaccio de pétoncles avec une vinaigrette au citron vert, sésame et basilic thaï

8 noix de Saint-Jacques – sel et poivre – 1 citron vert – quelques gouttes d’huile de sésame – huile de maïs – ail rôti – 2 brins de basilic thaï – ½ concombre – ¼ de chou chinois – quelques feuilles de shiso

ajouter le jus d’1 citron vert (garder le zeste pour pouvoir utiliser le zeste plus tard pour finir), l’huile de sésame, le basilic ensemble. assaisonner de sel et de poivre et passer au mixeur. Passer au tamis pour obtenir une belle huile. retirer les feuilles du chou chinois et les blanchir brièvement avec une gousse d’ail écrasée. Les faire mariner dans un peu d’huile et assaisonner avec un peu de sel. À l’aide d’un économe à zeste, épluchez le zeste de citron vert dans le zeste. Coupez le concombre en lanières avec un économe. Badigeonnez-les d’un peu d’huile et coupez les noix de Saint-Jacques en tranches très fines. Assaisonnez-les de sel et de poivre et faites mariner dans l’huile. Disposez-les sur l’assiette et terminez par un peu d’ail rôti et des zestes de citron vert. Tournez le concombre autour de votre doigt et tenez-vous droit, ajoutez le chou et terminez par quelques feuilles de shiso rouge.

Croquette de fromage à la crème de panais et sauce aux herbes vertes

4 dl de crème poivre et sel – 100 Gruyère 100g de parmesan – roux : huile dans la farine en quantités égales – Noix de muscade – chapelure – 1 oeuf – fleur – 2 gros panais – 1 oignon – 1 pomme de terre farineuse – quelques brins de thym 2 gousses d’ail – 1 dl de crème 3- 0g de beurre – poivre et sel ½ sachet de jeunes épinards – ½ bouquet de persil – ½ botte de cerfeuil -1 dl de bouillon de volaille

Commencez par faire le roux en utilisant de l’huile et de la farine en quantités égales. Nous utilisons de l’huile car elle est déjà liquide et donne des résultats plus rapides, de sorte que la sauce béchamel ne forme pas de croûte au fond. Bien battre la farine et l’huile à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, puis ajouter progressivement la crème. Faire une sauce béchamel avec la crème et le roux. Ajouter le poivre, le sel et la muscade. Puis tout le fromage, et continuer avec la gélatine imbibée. verser cette substance dans un plat allant au four et laisser refroidir une nuit. Couper la masse en carrés et la paner en anglais. Ensuite, vous les faites frire dans de l’huile de friture. Couper l’oignon, la pomme de terre et le panais en gros morceaux et cuire avec l’ail et le thym. Égoutter et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la crème et le beurre et mélanger en une belle purée. Faites chauffer le bouillon, salez et poivrez et ajoutez les épices dans le mixeur. Mélangez jusqu’à obtention d’une belle sauce.

Carpaccio de canard fumé, chutney de choux, wonton croustillant 4 emballages wonton chou rouge

1 magret de canard – de graine de coriandre – 2 cuillères à soupe de vinaigre – 4 cuillères à soupe de sucre – poivre et sel – 2 cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 morceaux de pain d’épice – 1/2 potiron – 1 cc de curry – 1 oignon – bon shot de sherry – fumoir aux copeaux de cerisier

hacher le chou le plus finement possible. Faites-les bouillir dans 2 dl d’eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre et 4 cuillères à soupe de sucre. Assaisonner avec beaucoup de poivre. laisser bouillir. Ajouter un peu de graines de coriandre. Faites frire les wraps wonton et égouttez-les bien. Faire tremper les graines de moutarde dans l’eau. Coupez le pain d’épices en petits cubes et faites-les cuire au four à 100°. Préparez le fumoir en plaçant quelques copeaux de bois sur le fond. Salez et poivrez le canard et placez-le sur la grille. Fermez le couvercle et laissez reposer environ 5 minutes. Continuez à cuire le rosé au four. Cuire le potiron avec un peu de curry et 1 gousse d’ail écrasée au sherry. Réduire en purée jusqu’à obtention d’une belle purée et assaisonner de sel et de poivre. Laissez bien refroidir le canard avant de le trancher.