Pigeon forestier à la crème de potiron, sauce à la bière brune, estragon, légumes d’hiver

800 g de filets de pigeon des bois – 1/2 potiron hokaido – 4 oignons – 2 gousses d’ail – 1 pot de fond de gibier – 1 bouteille de Rochefort – 1 cuillère à soupe de sirop de Liège – quelques cubes de beurre glacé – 1 bouquet d’estragon – 1 pomme de terre farineuse – ½ cube de bouillon – 200 g de pommes de terre nouvelles – 2 carottes – 4 choux de Bruxelles – 2 cuillères à soupe de pignons – huile de sésame – 2 gros champignons éryngii – sel et poivre

Couper le potiron et 2 oignons en gros morceaux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner avec un peu de garam masala, 1 gousse d’ail, de la muscade, du sel et du poivre. Passer au mixeur jusqu’à obtention d’une belle crème. Ajouter progressivement le liquide de cuisson pour qu’il ne devienne pas trop liquide. Faire bouillir les choux de Bruxelles en entier, les égoutter et les passer sous l’eau froide. De cette façon, la couleur verte fraîche est préservée. coupez les pommes de terre et les carottes en diagonale en 2 et coupez l’autre côté droit, pour pouvoir les mettre debout sur l’assiette plus tard. Faites-les bouillir et mettez-les de côté. Faire bouillir la pomme de terre dans l’eau avec la moitié du cube de bouillon et laisser refroidir. A froid, passer au mixeur avec l’huile et l’estragon, saler et poivrer. Couper les champignons en tranches et les faire revenir avec une gousse d’ail écrasée. Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre. Assaisonner les filets de pigeon et les faire revenir des deux côtés dans une poêle chaude. Déposez-les sur une plaque allant au four et poursuivez la cuisson au four à 100° (selon que vous la souhaitez rosée ou bien cuite), surveillez-la. Déglacez la poêle dans laquelle vous avez fait revenir les filets à la bière et ajoutez 1 petit oignon émincé. ajouter le bouillon et 1 grosse cuillère à soupe de sirop de Liège. laisser réduire un moment à feu vif puis ajouter le beurre glacé pour lier la sauce. A la fin, mettez les champignons au four avec le pigeon forestier. Faire revenir brièvement les choux de Bruxelles avec les pignons de pin dans l’huile de sésame. Faire revenir les pommes de terre et les carottes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Après cela, vous pouvez vous habiller les assiettes.

Pintade d’inspiration Asiatique

4 cuisses de pintade – 1 cuillère à soupe de garam masala – 1 cuillère à soupe de poudre d’ail – 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre – huile d’olive – 2 tiges de citronnelle – 1 orange – 1 petite boîte de lait de coco – 6 mini pak chois – un demi potiron coupé en petits morceaux – 1 anis étoilé – 2 cardamome ( écrasées) – 1 cuillère à café de curcuma – 1 cuillère à café de cumin – huile de sésame – poivre et sel – 1 gousse d’ail

ajouter les épices et mélanger avec l’huile. Frottez la pintade avec cela. Faire revenir les cuisses dans l’huile de sésame dans la poêle. Lorsque ces cuisses sont en croûte, mettez-les au four pour continuer la cuisson. Vous coupez les oranges en fines tranches et les ajoutez aussi. Cuire le potiron avec le lait de coco, la citronnelle, le jus d’1 orange, la cardamome, l’anis étoilé, le curcuma et le cumin. Lorsque cela est cuit, retirez la citronnelle et la crème glacée étoilée, et mélangez jusqu’à consistance lisse dans le mélangeur, assaisonnez de sel et de poivre. Coupez les mini pak choi en deux et faites-les cuire brièvement à la vapeur. Faire revenir dans l’huile de sésame avec un peu d’ail écrasé et le reste du jus d’orange. Vous pouvez aussi le manger avec des nouilles.

Fish & chips

1 kg de grosses frites de pommes de terre – 1 kg de poisson blanc (cabillaud, skrei, merlan ou plie) eau gazeuse – farine de pois chiche – 1 cc de curry – 1/2 cc de sel de céleri – 1/2 cc de graines de fenouil – 1/4 bouquet d’aneth – 1 à thé de curcuma – 2 cuillères à soupe d’huile – 1/2 sachet de petits pois – 1/2 bouquet d’estragon – 1 pot de mayonnaise maison – 2 échalotes –  1/2 botte de persil – 1 main pleine de câpres –  1/2 bouquet d’aneth – un peu d’estragon – 1/2 cuillère à café de miel – 1 cuillère à café de curry en poudre Eplucher les pommes de terre et les couper en frites. Faites-les cuire à 170° pour la première fois. Pour le mélange à pâte, hachez très finement l’aneth et mélangez avec le reste des herbes et la farine. Ajoutez ensuite progressivement l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte assez épaisse. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et assurez-vous que votre pâte est uniforme. couper le poisson en morceaux, assaisonner avec un peu de sel et de poivre et les tremper dans la pâte. Cuire ensuite à 180° dans la cocotte à frites. pour le tartare, coupez 1 échalote super fine, et une poignée de cornichons. Hacher finement le persil et mélanger le tout à la 1/2 de la mayonnaise. Vous pouvez également ajouter un œuf dur haché finement.Pour la sauce rémoulade, hachez finement les herbes et ajoutez-les à la mayonnaise avec le miel, le curry et les câpres. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une belle sauce verte et enfournez une seconde fois les frites à 185°.

Sukiyaki

400 g de nouilles udon fraîches – 400 g de filet d’anvers – 400 g de tofu – 1 boite de shi take – 2 petits pak choi – environ 200 g de fèves germées – 1 gousse d’ail – 100 g d’épinards – 200 ml de sauce soja – 100 ml de mirin – 100 ml de saké – 3 gousses d’ail – 100 ml d’eau – 30 g de sucre

Faire le bouillon en portant à ébullition la sauce soja, le mirin, le saké et l’eau. Dissoudre le sucre et écraser l’ail et l’ajouter. Placez les nouilles dans de l’eau chaude et sortez-les. Laissez-les dans l’eau pendant un moment pour qu’ils soient également chauds. Séchez le tofu, vous pouvez le faire avec du papier absorbant. Coupez le tofu en cubes et placez-les entre 2 couches de papier absorbant. Coupez ensuite le filet en fines lamelles, coupez les légumes et faites revenir le tofu dans un wok chaud jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirer le tofu et faire sauter les épinards, le shi-take et le pak choi, en ajoutant les germes de soja à la fin. Disposer le tofu, le bœuf, les légumes et les nouilles dans un bol et verser sur le bouillon chaud.

saucisses de fenouil maison avec stoemp

nous faisons les saucisses nous-mêmes cette fois. Vous avez besoin d’un hachoir / machine à saucisses pour cela. Vous pouvez le faire avec de la viande hachée que vous achetez chez le boucher, si vous souhaitez également faire la viande hachée vous-même, vous pouvez le faire avec un ratio de 75 % de viande maigre et 25 % de matière grasse. Vous pouvez utiliser ici des lardons de porc très gras pour le gras. pour 4 personnes : pour les saucisses : 400 g de maigre de porc – 300 g de maigre de veau – 300 g de lard de porc – poivre – sel – graines de fenouil – 2 gousses d’ail – 2 m de gros intestin (merci de demander au boucher) pour le stoemp : 8 grosses pommes de terre farineuses – 100 g de beurre salé – 2 dl de crème – 6 carottes – 2 poignées pleines d’épinards frais – 1/2 fenouil – 200 g de lard fumé – 1/4 de céleri vert – sel et poivre – muscade pour la sauce : 1 oignon – graines de fenouil – 1 gousse d’ail – sel et poivre – 1 bocal de fond de veau – 1 cuillère de moutarde – beurre très froid

Retirez tous les cartilages du bacon (assurez-vous que le bacon est froid), coupez la viande en petits morceaux. Passez la viande dans le hachoir à viande. Cela dépend de la grosseur de la viande que vous voulez pour la saucisse. Je le passe d’abord dans le gros couteau, puis dans le petit. Bien assaisonner la viande et bien mélanger le tout. Placez l’accessoire à saucisses dessus et faites glisser le boîtier sur l’accessoire. Faites un nœud dans l’intestin pour commencer. Ajouter progressivement la viande hachée en faisant attention à ne pas laisser trop d’air entrer dans la saucisse. Vous pouvez le faire à l’aise en vous ajustant de temps en temps avec votre main. Une fois que vous pensez que la saucisse est assez grosse, retournez-la plusieurs fois et passez à la saucisse suivante. quand vous n’avez plus de viande, faites un nœud au bout, épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes. Faites-les bouillir dans de l’eau salée et quand ils sont presque cuits, ajoutez-les  le fenouil coupé en très petits morceaux. Continuez à cuire jusqu’à ce que tout soit cuit et égouttez. Ajouter les épinards lavés et écraser avec le beurre, la crème, le céleri haché. Assaisonner de poivre

Fromage de chèvre maison avec salade et croutons

pour le chèvre : lait cru de chèvre – vinaigre – poivre et sel – 1/4 botte d’aneth – 1/4 botte d’estragon – un peu de persil – graines de fenouil pour la salade : 1/4 baguette – 1 mangue – 1 pomme – oseille rouge – un peu d’aneth – 1 oignon rouge – 1 gousse d’ail – 1 cc de curry – 1/2 cc de graines de moutarde – 1/2 cc de graines de coriandre – une pincée de vinaigre – 1 cuillère à soupe de miel

Hacher finement les herbes. porter le lait à ébullition et ajouter le vinaigre jusqu’à ce qu’il caillé. Quand il est bien séparé, placez une étamine dans une passoire et versez le pot dessus. tout ce qui se coince dans l’étamine est le paneer. Bien égoutter puis mélanger avec les herbes, le sel et le poivre. Couper le pain en cubes et faire revenir dans l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre et une gousse d’ail écrasée. couper la mangue en petits cubes et les blanchir dans un peu de vinaigre, eau, curry, graines de coriandre et graines de moutarde. Ajouter le miel et laisser bouillir un moment. Laisser refroidir. Coupez la pomme en petits cubes et ajoutez-les à la mangue. hacher l’aneth et l’ajouter à la mangue avec l’oseille rouge et l’oignon rouge que vous avez émincés.

Spare-ribs mariné au cola

1 kg de côtes levées – jus de 2 oranges – 1 dl de cola – 5 cuillères de sauce soja – 2 gousses d’ail – sel et poivre – 3 cuillères de miel – 1 petite cuillère de sambal – ½ cuillère à café de coriandre

Très simple, vous mélangez tous les ingrédients de la marinade, et graissez les côtes avec. Je les laisse toujours une nuit, puis je les fais cuire dans une poêle à griller, quand elles sont bien colorées je les mets au four à environ 180° pendant 20 minutes. Ensuite, je baisse le four (environ 100°) et les laisse dedans pendant encore une heure.

dorade royale cuite sur peau, crème de potiron, enoki et bisque de crevettes

800 g de daurade sur peau – ½ potiron- 2 oignons -1 cuillère à soupe de ras el hanout – 2 gousses a l’ail -¼ chou chinois – 1 petit pak choi- quelques gouttes d’huile de sésame – huile d’olive – 1 paquet de champignons enoki – 200 g de crevettes non décortiquées – 1 noix de beurre

Eplucher les crevettes, hacher grossièrement l’oignon et le fenouil et les faire revenir dans un peu d’huile. Saler et poivrer et déglacer avec un bon shot de whisky. ajouter l’eau et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Égoutter dans un autre bol. Dans une autre casserole, préparez un roux en mélangeant du beurre ou de l’huile avec de la farine (à feu très doux). Ajoutez ensuite progressivement la sauce pour la lier.Hacher grossièrement le potiron et les oignons et les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre, du ras el hanout et 2 gousses d’ail écrasées. Passer au mixeur jusqu’à obtention d’une belle purée.Blanchir le chou chinois et les petits pak choi jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur vive. sursautez en vidant l’eau et sursautez avec de l’eau froide. De cette façon, il reste belle en couleur. Faire revenir les champignons dans un peu d’huile et quelques gouttes d’huile de sésame. assaisonner ensuite de sel et de poivre. Assaisonner le poisson des deux côtés avec du sel et du poivre. Faire revenir dans un peu de beurre.

cochon de lait mijoté, crème de betterave, radis noir mariné, prune rôtie, mousseline de pomme de terre, sauce guinness

cochon de lait mijoté, crème de betterave, radis noir mariné, prune rôtie, mousseline de pomme de terre, sauce guinness

2 betteraves rouges radis – noir 4 prunes – 800 g de cochon de lait – poivre et sel – 2 gousses d’ail – 1 bouteille de Guinness – 1 pot de bouillon de gibier – thym frais – 50 g de beurre glacé – 800 g de pommes de terre farineuses – 2 dl de crème – 150g de beurre – poivre et sel – Noix de muscade

Couper les prunes en deux et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre. Assaisonner avec un peu de poivre, et déglacer avec un peu de porto. Laisser mijoter jusqu’à tendreté, puis ajouter une pincée de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Cuire un peu plus. Couper la betterave en gros morceaux et cuire jusqu’à tendreté. Gardez la moitié de côté. Assaisonnez les betteraves avec du poivre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail et mixez en une belle purée. Faire frire la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée et continuer au four. Beurrez à nouveau la poêle sans la laver. Ajouter un peu de thym frais et une échalote hachée. Déglacer la poêle avec la guinness et le fond de gibier. ajouter 1 tranche de pain d’épices à la moutarde. Salez et poivrez et laissez bouillir. Ajouter les cubes de beurre glacés. Lorsque la sauce a épaissi, passez-la au mixeur. Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand ils sont cuits, égouttez-les et écrasez-les avec un peu de beurre, de la muscade, du poivre et du sel. Ajouter progressivement la crème. Mélanger brièvement au blender. Coupez le radis noir en peaux très fines à l’aide d’un économe. Blanchir dans 1 dl d’eau, 2 cuillères de vinaigre et 2 cuillères de sucre.