carpaccio de pétoncles avec une vinaigrette au citron vert, sésame et basilic thaï

8 noix de Saint-Jacques – sel et poivre – 1 citron vert – quelques gouttes d’huile de sésame – huile de maïs – ail rôti – 2 brins de basilic thaï – ½ concombre – ¼ de chou chinois – quelques feuilles de shiso

ajouter le jus d’1 citron vert (garder le zeste pour pouvoir utiliser le zeste plus tard pour finir), l’huile de sésame, le basilic ensemble. assaisonner de sel et de poivre et passer au mixeur. Passer au tamis pour obtenir une belle huile. retirer les feuilles du chou chinois et les blanchir brièvement avec une gousse d’ail écrasée. Les faire mariner dans un peu d’huile et assaisonner avec un peu de sel. À l’aide d’un économe à zeste, épluchez le zeste de citron vert dans le zeste. Coupez le concombre en lanières avec un économe. Badigeonnez-les d’un peu d’huile et coupez les noix de Saint-Jacques en tranches très fines. Assaisonnez-les de sel et de poivre et faites mariner dans l’huile. Disposez-les sur l’assiette et terminez par un peu d’ail rôti et des zestes de citron vert. Tournez le concombre autour de votre doigt et tenez-vous droit, ajoutez le chou et terminez par quelques feuilles de shiso rouge.

Bisque des crevettes

400 g de crevettes non décortiquées – 2 oignons -thym – ail – sambal (ou piment) – concentré de tomate – vin blanc – 1 fenouil – roux à nouer

Peler les crevettes. Réserver les coquilles et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter l’oignon, le fenouil, l’ail et les tomates. laisser mijoter et déglacer au vin blanc. ajouter de l’eau et laisser mijoter un moment. Ajouter le piment et le concentré de tomate. Passer la soupe dans une passoire. Dans une autre casserole, préparez un roux en mélangeant du beurre ou de l’huile avec de la farine (à feu très doux). Ajoutez ensuite la soupe en même temps pour l’épaissir